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近來社會新聞中,吃肉的安全問題成了大家關注的焦點。紅肉部分,牛肉、豬肉的藥物殘留問題,因為牽涉太多複雜因素,眾說紛紜之下,我們無法表示太多意見;至於白肉雞肉部分,本人從事這個行業買賣已近三十年,也曾任中華民國禽肉行銷發展協會兩屆的理事長,對於雞肉的來源生態,從孵化、飼養、屠宰到販售,多少有點接觸,今天就來跟大家分享我們的經驗,提供大家多一點食肉的概念。
白肉(如魚、雞)因消費者健康導向加上學者研究報告,都紛紛推薦「食用白肉比紅肉對人體有益」的觀念,所以白肉消費市場都有逐年攀升的跡象。其中漁貨因氣候變遷且大量捕撈,致使漁貨量有逐年萎縮、規格變小的情況,尤其野生魚類價格高漲、貨源短缺、品質不佳,是常有的現象,因此雞肉漸漸成了肉品的消費主流。  目前在台灣,每年雞的生產量約三億三千萬隻,其中白肉雞約兩億隻,土雞約一億三千萬隻,加上進口的十萬公噸,如以每隻雞屠宰後重量平均約1.6公斤計算,則台灣每人年雞肉消費量約27公斤,而且持續成長當中,所以雞肉的消費資訊對我們越來越重要。
近來雞肉產業中發生的禽流感疫情,造成消費者的恐慌。其實根據中央畜產會表示,禽流感只是家禽中的一種流行性感冒,病毒不耐熱,100度C加熱一分鐘即可殺滅,所以只要煮熟其實是很安全的。尤其死雞更不可能流落到肉品市場,因為現代化的電宰廠,處理一隻死雞的成本可能要比一隻正常雞多出五倍以上的工資成本(因死雞無法機器脫毛,肉品色澤也完全不一樣),所以死雞根本不可能流落到市面上。
很多民眾會對「小雞在養殖過程中是否施打賀爾蒙或生長激素」和「民眾吃雞肉會對身體不好或造成小孩發育早熟」產生疑惑,根據農委會專家表示,這些情況都不大可能發生。因為政府對於動物用藥都有嚴格管制,小雞在飼養期間會給予低劑量的疫苗或藥劑(就像人類施打疫苗),以利其成長這是很正常的;賀爾蒙生長激素則不能使用,也不必去使用。現代的養殖場動輒三、五萬隻雞,連疫苗藥劑都以噴霧方式讓其吸收,更不可能一隻隻抓來施打賀爾蒙。有很多消費者疑慮,白肉雞只要養殖三十幾天,土雞也只要九十幾天就可成熟屠宰,是否有添加一些不該添加的藥物來促其成長?其實這都是大家對產業的誤解。白肉雞的原種雞是從美國進口的,經過長期高科技的品種改良,加上飼料的配方效力提升,現在白肉雞每吃1.5公斤的飼料,就可產生1公斤的肉,高效率的把玉米蛋白(植物)轉換成肉蛋白(肉品),根本沒有必要去添加非法的藥物,而且毛雞一台斤只有20幾塊錢,添加任何藥品都是成本的提高,會失去市場的競爭力,所以坊間一些以訛傳訛的負面資訊是不正確的。
目前毛雞在屠宰前,符合CAS規範的屠宰場,都須事先到雞場抽血、檢驗,確認停藥期足夠而且沒有藥物殘留才會進行屠宰。屠宰進行中,各合格廠都有政府派駐的獸醫師逐隻檢查、把關,所以合格屠宰場的產品,相對是比較安全的。
『新鮮不等於衛生』,一般民眾很容易認為傳統市場現宰比較新鮮,但是因為傳統市場缺乏獸醫師把關,容易殘留(屠宰前的停放期)感染、放血不完全、屠宰後沒馬上降溫、生菌數過高及儲存販售的設備不足,種種潛在危險較多;畢竟肉眼無法察覺的藥物殘留、病毒及生菌數,還是需要專業的人員為我們把關,政府有責任照顧人民「食」的安全,所以CAS的產品是目前經過政府驗證,一般消費者比較安心的選擇。

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目前台灣雞肉行銷通路分為業務批發及住家零售。業務批發大都是國產肉雞及進口肉雞,土雞的市場佔有比例較少;相對的,零售業則是土雞量較大,肉雞分切品項次之,主要通路分別為大賣場、生鮮超市及傳統市場。大賣場及生鮮超市販售的雞肉為顧及品牌形象,大部分販售的多是經過CAS驗證的產品,相對是比較安全而且衛生的。
下一次當你無論在買香雞排及滷味或雞腿便當,還是在家燉煮土雞時,是否應該了解一下這些肉品食材的來源是否安全、衛生。